Der Geschmack von Apfelkernen

Die Kerne und Steine der Früchte von Rosengewächsen, also zum Beispiel Apfel- und Birnenkerne oder das weiche Innenleben der Steine von Pflaumen und Pfirsichen, enthalten geringe Mengen an Blausäure-Glykosiden. Vereinfacht gesagt ist das eine wasserlösliche Verbindung aus einem Zucker und der leicht giftigen Blausäure, die den Pflanzenkernen zum Schutz vor Bakterien und Pilzen dient und ihr vorzeitiges Auskeimen verhindert.

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Zwetschgenkerne im Glas: Hier reift ein aromatischer Bittermandel-Likör

Doch Blausäure ist leicht flüchtig: Bereits bei 25 Grad oder Einlegen in Alkohol dampft sie im wahrsten Sinne des Wortes ab. Übrig bleibt das wohlschmeckende Bittermandelöl, das unter anderem Marzipan und Amaretto den Geschmack gibt.
Mein Tipp:
An einem Einkoch-Tag die (Pflaumen-)Kerne in einem Schraubglas mit weitem Rand sammeln. Ein paar Esslöffel Zucker dazu geben und mit einem einfachen, hochprozentigen Alkohol, wie Wodka übergießen. Der Likör muss nun acht Wochen ziehen. Dann filtert man ihn ab, lässt ihn in einer Flasche weitere zwei Wochen reifen. Das Ergebnis: Ein köstlicher Bittermandel-Likör mit leichtem Frucht-Aroma.

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