Knoblauchsrauke: der Name ist Programm

Die Hauptzutat meines selbstgemachten Senfes ist die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Die zarteste Zeit hat die bis zu 60 Zentimeter hohe Pflanze, die oft an Weg- und Waldrändern wächst, in diesem Jahr schon hinter sich. Denn wie viele Kreuzblütengewächse (Brassiaceae) gehört sie zu den Frühblühern:
Kaum ist der Schnee weg, findet man ihre Rosetten mit den dunkelgrünen, langgestielten, herzförmig bis rundlichen Blättern, die ein Laie auch mit Gundermann oder Nelkenwurz verwechseln kann. In den nächsten Wochen streckt sie sich in die Höhe. Die Stängelblätter sind nun nicht mehr herzförmig sondern dreieckig, mit auffälligen Blattadern und am Rand deutlich unregelmäßig gezähnt. Bereits im April zeigt sie ihre kleinen weißen Blüten mit den mit den (für diese Familie signifikanten) über Kreuz angeordneten Kronblättern. Jetzt im Mai und Juni trägt sie bis zu sechs Zentimeter lange, aufrecht oder schräg abstehende Schoten.

Kulinarisches
Die Knoblauchsrauke schmeckt, wie der Name schon sagt, nach Knoblauch – dank dem Knoblauchsöl Alliin. Dazu kommt der scharfe Geschmack der Senföle. Außerdem sind viele Mineralstoffe drin sowie Vitamin C und A. Im Frühjahr ernte ich die zarten Blätter, die am besten roh in Salaten oder auf Brot, aber auch als Pesto schmecken. In Gemüsefüllungen passen sie ebenso gut. Die Blüten und oberen Triebe nutze ich ähnlich, die Blüten sind eine feine essbare Deko. Jetzt im Frühsommer nutzt man die Schoten, die Blätter sind bereits recht bitter. Danach ist erstmal Pause bis zum Herbst, wenn sich die Rosettenblätter wieder zeigen. Dann darf man bei der Knoblauchrauke sogar die Wurzel stechen – etwa die oberen sieben bis zehn Zentimeter. Die gut gereinigte Wurzel genießt man fein gerieben oder geschnitten, eingelegt oder pur. Und klar, auch sie ist schön scharf. Geschmacklich sagt man, dass ein Pflanzenstängel mit Blättern der Intensität einer Knoblauchzehe entspricht – ich persönlich würde eher auf drei Stängel für eine Zehe tippen. Aber das ist im wahrsten Sinne des Wortes eine Geschmacksfrage.

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