Teufelskralle: Harter Name, sanfter Geschmack

Zugegeben: Anfangs hatte ich ordentlich Respekt vor ihr. Eine Pflanze, die Teufelskralle heißt, kann ja nur giftig sein. Dachte ich – und recherchierte trotzdem fasziniert weiter. Denn gefährlich ist ja auch irgendwie reizvoll. Schnell war klar: Gefährlich ist die bis zu 60 Zentimeter hohe, schlanke Pflanze ganz und gar nicht. Heilkräftig ist sie allerdings auch nicht. Anders als aufgrund des Namens erwartet, ist die „Ährige Teufelskralle“ in keiner Weise mit der „afrikanischen Teufelskralle“ verwandt, die als Heilmittel unter anderem bei Gelenkschmerzen verkauft wird Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme bringt sie dennoch reichlich mit. Und: Die Ährige Teufelskralle schmeckt wunderbar. Grund genug, die schlanke Große einmal näher zu betrachten.

Krallige Blüten, aber ein Herz im Blatt
Der Gattungsname Teufelskralle kommt von den krallen-ähnlich gebogenen Einzelblüten, die in unserem Fall während der Blüte eine weißgelbliche, zylindrische Ähre mit kleinen Krallen formen. Im jungen Zustand ist sie leuchtend grün, andere Formen der Teufelskralle blühen auch blau oder lila. Die Ährige Teufelskralle findet man in Deutschland vor allem im Süden und Südosten, in Laubwäldern und Gebüschen. Die junge Pflanze erscheint ab März/April. Die Blätter wirken häufig so, als würden sie nicht zueinander gehören – die Form ist sehr unterschiedlich, von spitz zulaufend über herzförmig bis fast rundlich, jedoch immer im Umriss dreieckig mit herzförmiger Basis und langem Stiel. Dabei ähneln sie dem Veilchen, dessen Blätter jedoch weicher, dunkler und behaart sind.

Nach wenige Wochen streckt sich die Pflanze, die zur Familie der Glockenblumengewächse gehört, in die Höhe und die Blätter bekommen ihre eindeutige Form: herzförmiger Grund, dreieckig, ungeteilt mit ein- oder zweifach gesägtem Rand, häufig in der Mitte dunkel gefleckt und, nach oben hin, zunehmend länglich. Die Stängelblätter stehen wechselständig am kahlen Stängel. Und während die unteren noch einen kurzen Stiel haben, werden sie nach oben hin nicht nur immer länglicher, sondern sitzen direkt an. Typisch für die Ährige Teufelskralle sind auch ihre schmal-länglichen Hochblätter, die direkt unter dem Blütenstand sitzen und kürzer sind als dieser. Jetzt im Mai beginnt die Pflanze zu blühen, im Juli ist es mit der Pracht vorbei.

Hellgrüner Genuss
Doch nun zur wichtigsten Frage der Wildkräuterküche: dem Geschmack. Mich erinnern die jungen Blätter an junge, grüne Nüsse und ein wenig an Koriander. Die Blüten haben ein etwas nussigeres Aroma, fast ein wenig wie Klee-Blüten. Junge Triebe haben wenig Fasern und eignen sich für einen feinen Wildpflanzensalat. Ebenso wie die Blätter passen sie in die unterschiedlichsten Gerichte – vom Brot-Belag bis hin zum Auflauf. Ich selbst blanchiere die Triebe vor Beginn der Blüte gerne kurz als Ganzes – sie werden dann leuchtend grün – und esse sie wie Spargel mit zerlassener Butter oder wie hier beschrieben . Die aufgeblühten Blüten sind vielseitig verwendbar: als Salat-Dekoration oder kandiert, in Teig ausgebacken oder in Knäckebrot gebacken. Die fleischige, rübenförmige Wurzel gilt ab September als besonderer Genuss, bis ins Frühjahr soll sie weich und saftig sein. Da ich bisher jedoch selten sehr viele Teufelskrallen an einem Ort gefunden habe, habe ich die Wurzeln noch nie gestochen.

Die Tessiner Köchin Meret Bisseger serviert Teufelskrallen-Blüten übrigens wie Antipasti – kurz gedämpft und in einem Dressing aus Haselnuss- und Sonnenblumen-Öl, gemischt mit Zitronensaft, Sherry und einer Prise Kräutersalz. Mmmhhh, yummi….

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